Γράφει ο Ιωάννης Κυφωνίδης για την Κουλτουρόσουπα.
Εχετε ποτέ αναρωτηθεί τι έτρωγαν οι Αρματωλοί, οι Κλέφτες και οι Αγωνιστές του 1821? Την ίδια ώρα που εμείς ανήμερα της 25ης Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά λόγω Ευαγγελισμού και Σαρακοστής, αυτοί τι άραγε να έτρωγαν;
Κάποτε είχα ρωτήσει προσωπικά το δημοφιλή και αγαπητό γαστρονόμο Ηλία Μαμαλάκη που έχει ασχοληθεί και με την έρευνα της ιστορίας, τι μπορεί να περιελάμβανε το μενού τους. Και ούτε λίγο ούτε πολύ μου απάντησε μάλλον ψητά και ίσως σούπες.
Εν τέλει στην καθημερινή δίαιτά τους είχαν σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού, παξιμάδια, ξινόγαλο, φρέσκο τυρί, κρεμμύδια, ελιές, παστό κρέας, αγγούρια, χόρτα, λάδι και βολβούς. Ανάλογα όμως με τη λεία τους είχαν κρέας, αρνί και πιο σπάνια κατσίκι . Δεν έτρωγαν σαλάτες. Το κυνήγι επίσης ήταν επίσης κομμάτι της διατροφής των κλεφτών. Τα κρέατα, αμνοερίφια ή κυνήγι, ψήνονταν σε σούβλες όπου περνούσαν είτε κομμάτια από το κρέας είτε ολόκληρο το ζώο. Άνοιγαν λάκκους στο έδαφος, άναβαν την φωτιά, περνούσαν τα κρέατα στη σούβλα που συνήθως ήταν ένα μυτερό κλαδί και το στήριζαν πάνω από τον λάκκο με δύο διχάλες από κλαδιά που τοποθετούνταν στο χώμα.
Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να δημιουργηθεί πολύ καπνός και να εντοπιστεί η θέση τους, έψηναν τα κρέατα γύρω από την φωτιά και όχι πάνω από κάρβουνα, για να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας. Άπλωναν μεγάλα κομμάτια από κρέατα σε τσίτες (ξύλινες σούβλες) που έφτιαχναν εκείνη την ώρα. Έτσι έψηναν βιαστικά και έτρωγαν βιαστικά. Πιθανότατα μάλιστα, δεν περίμεναν να ψηθεί τελείως το κρέας και το κατανάλωναν μισοψημένο. Αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος, παραμένει μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά.
«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού. ‘Οπως διάβασα πρόσφατα στο Πρώτο Θέμα, ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής «Σύγγραμμα Μαγειρικής» (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό)
Σύμφωνα με το Γαστρονόμο αντικριστό σήμερα είναι το ψήσιμο συγκεκριμένων μερών του αρνιού γύρω από φωτιά, αντικριστά της, μόνο με τη θερμότητά της. Τα κομμάτια τοποθετούνται κυκλικά γύρω από τη φωτιά, περίπου αντίκρυ το ένα στο άλλο, εξ ου και η ονομασία της συνταγής.
Εμείς πάντως διατροφικά εκείνη τη μέρα για να τιμήσουμε τη διπλή εορτή, εθνική και θρησκευτική τρώμε νηστίσιμα και μπακαλιάρο σκορσαλιά. Ο λόγος που αυτή την ημέρα τρώμε μπακαλιάρο σχετίζεται με τη δεύτερη γιορτή που αποτελεί εξαίρεση στη νηστεία της Σαρακοστής. Καθώς η 25η Μαρτίου θεωρείται για τους Χριστιανούς μία χαρμόσυνη θεομητορική εορτή επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, λαδιού και κρασιού. Η Μεγάλη Σαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή νηστεία για την ορθόδοξη εκκλησία. Ωστόσο, τις ημέρες της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, άλλες δύο φορές. Η δεύτερη ημέρα είναι η Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού και η τρίτη, η Μεγάλη Πέμπτη, εις ανάμνηση της παραδόσεως του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας από τον Ιησού Χριστό.
