.
Ο βασιλιάς των αρτοσκευασμάτων της Μ. εβδομάδας ήταν μέχρι τώρα ένας, χωρίς αμφιβολία. Τα τσουρέκια. Αλλά η καραντίνα απ΄ ότι φαίνεται έχει τους δικούς της νόμους, και έχει φέρει δύσκολο ανταγωνισμό.
Τις τελευταίες εβδομάδες τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχουν κατακλυστεί από φωτογραφίες ψωμιών. Όλοι φτιάχνουν ψωμιά, και νιώθουν την ανάγκη να το μοιραστούν μαζί μας.
Γιατί; Δεν ξέρω την απάντηση σε κανένα από τα δύο ερωτήματα που προκύπτουν.
Ίσως αποφεύγουν να πηγαίνουν στον φούρνο, ίσως έχουν πολύ ελεύθερο χρόνο και θεωρούν πως το ψωμί είναι κάτι εύκολο να φτιάξεις σε μια κουζίνα, ίσως είναι κάποιο από τα δεκάδες challenges που τρέχουν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Δεν σημαίνει αυτό ότι δεν θα γίνουν τσουρέκια και φέτος φυσικά, είναι μια σταθερή αξία και αυτό δεν αλλάζει, απλά θα γίνουν ΚΑΙ αυτά, με λίγη μεγαλύτερη εμπειρία πια στα φουσκώματα ζυμών.
Στα τσουρέκια, ότι συνταγή και να προτείνει κάποιος, ότι συμβουλές και να πει, καταλήγω πως θα πάνε άδικα, γιατί είναι γνωστό ότι θα κάνουν όλοι μια από τις τρεις:
Του Πετρετζίκη, αυτήν με το ζαχαρούχο που είναι πιο εύκολη (και ότι έχει μέσα ζαχαρούχο ακούγεται νόστιμο), ή αυτή που έχουμε από την μαμά μας που έφτιαχνε τα καλύτερα τσουρέκια, και την πήρε από την μαμά της, που την πήρε από την θεία της, που είχε έναν γνωστό σε φούρνο… κλπ κλπ.
Οπότε πίσω στα ψωμιά, που είναι πιο νεόφερτα για κάποιους στον κόσμο της ερασιτεχνικής κουζίνας, και νομίζω πως όλοι χρειαζόμαστε κάθε δυνατή πληροφορία, ώστε όχι μόνο να δείχνει όμορφο στις φωτογραφίες αυτό που θα βγάλουμε από τον φούρνο, αλλά να τρώγεται ευχάριστα καιτην ίδια, αλλά όπως είναι το ιδανικό, και τις επόμενες 2-3 ημέρες αφότου το παρασκευάσαμε.
Ρώτησα τον Νίκο Μπαξεβανίδη, που είναι τεχνικός αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, και μαζί με την δική του συνταγή μου είπε βήμα – βήμα όλα τα στάδια και τα μικρά μυστικά, για να φτιάξουμε ένα σωστό και νόστιμο ψωμί, που τελικά καθόλου εύκολη υπόθεση δεν είναι, αλλά σίγουρα με καθοδήγηση, είναι κάτι εφικτό.
Αν δεν έχετε υπομονή, και τουλάχιστον ένα τρίωρο διαθέσιμο, είναι καλύτερα να αγοράσετε ένα έτοιμο ψωμί. Συνταγές με τίτλους «πανεύκολο ψωμί σε μισή ώρα» κλπ, καλύτερα να μην τις παίρνετε στα σοβαρά.
Υλικά που θα χρειαστείτε για 2 ζυμωτά ψωμιά:
1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή ένα κυβάκι νωπή
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
12 γραμμάρια αλάτι
30 γραμμάρια λάδι
Περίπου 350 γραμμάρια νερό
100 γραμμάρια αλεύρι σικάλεως
70 γραμμάρια αλεύρι κίτρινο
480 γραμμάρια σκληρό αλεύρι (Κούλα)
(ασχέτως είδους, συνολικά πρέπει να έχουμε 650 γρ. αλεύρι)
*Μπορείτε να αντικαταστήσετε την ξηρή μαγιά, βάζοντας δυόμιση φορές το βάρος της σε νωπή.
Πχ. Τα φακελάκια των 9γρ. που κυκλοφορούν, αντικαθίστανται με ένα κυβάκι μαγιάς περίπου 23γρ.
Η μαγιά μπορεί να διατηρηθεί και στην κατάψυξη, περίπου έναν μήνα, και φυσικά χρησιμοποιείται αφού αποψυχθεί.
Για το ψωμί, προτιμούμε την νωπή μαγιά γιατί βοηθάει στο φούσκωμα.
(Σε περίπτωση που κάποιος θέλει να χρησιμοποιήσει προζύμι αντί για μαγιά απευθείας, φτιάχνει έναν χυλό από ένα φακελάκι ξηρή μαγιά, 120 γρ. χλιαρό νερό, 1 κ.γλ. ζάχαρη, και 80 γρ. αλεύρι, και το αφήνει σκεπασμένο για περίπου δώδεκα ώρες πριν το χρησιμοποιήσει)
Βήμα πρώτο – ζύμωμα
· Δυαλύουμε την νωπή μαγιά στο νερό, το οποίο πρέπει να είναι χλιαρό (κάτω των 38 βαθμών κελσίου για να μην σκοτώσουμε τους ζωντανούς μύκητες που περιέχει, αλλά και να είναι αρκετά ζεστό ώστε να ενεργοποιηθούν).Η ξηρή μαγιά μπορεί να μπει απευθείας στο αλεύρι.
· Ρίχνουμε μέσα την ζάχαρη, η οποία βοηθάει στην ενεργοποίηση της μαγιάς καθώς λειτουργεί ως τροφή για τους μύκητές της.
Αν έχουμε προζύμι, παρακάμπτουμε αυτά τα δύο βήματα.
· Σε αυτόν τον χυλό ή στο έτοιμο προζύμι, ρίχνουμε τα αλεύρια μας μαζί με το αλάτι. Όσο περισσότερα είδη αλεύρων βάλουμε, τόσο πιο καλό αποτέλεσμα θα έχουμε. Θέλουμε μεγάλο ποσοστό γλουτένης στα αλεύρια, για να γίνει καλύτερη η ζύμη του ψωμιού, δηλαδή πιο «σκληρό» αλεύρι.
· Ρίχνουμε και τα υγρά μας, το λάδι και το νερό. Το νερό μπορεί να είναι 340 -350 γρ., ανάλογα με το πόσο σκληρό είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε. Η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια.
· Ζυμώνουμε καλά το μείγμα, τουλάχιστον μισή ώρα αν είναι στο χέρι. Αν έχουμε δυνατό μίξερ, χρησιμοποιούμε τον γάντζο, 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα, και άλλα 6 σε μέτρια. Ποτέ στην πιο δυνατή του μίξερ μας τις ζύμες.
Βήμα δεύτερο – Πρώτο φούσκωμα
· Χωρίζουμε την ζύμη μας σε δύο, ζυγισμένα, ίσα κομμάτια. Έχει σημασία για να έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο μετά.
· Τα αφήνουμε σκεπασμένα, σε ένα μέρος με σταθερή θερμοκρασία περίπου 35 βαθμών κελσίου να φουσκώσουν, μέχρι να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Περίπου δηλαδή, 30-40 λεπτά.
Βήμα τρίτο – πλάσιμο και δεύτερο φούσκωμα
· Τα ξαναζυμώνουμε ελαφρά ώστε να φύγει όλος ο αέρας
· Δίνουμε στα καρβέλια μας το σχήμα που θέλουμε και τα βάζουμε στην λαμαρίνα (ή ταψί με χαμηλά τοιχώματα) που θα τα ψήσουμε, επάνω σε λαδόκολλα, με απόσταση περίπου 8-10 εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν.
· Τα αφήνουμε σε ίδια θερμοκρασία με πριν, να ξαναφουσκώσουν μέχρι και πάλι να διπλασιαστούν.
Βήμα τέταρτο – Ψήσιμο
· Όταν δούμε πως φτάνουμε στο τέλος του δεύτερου φουσκώματος, προθερμαίνουμε τον φούρνο, στους 215 βαθμούς, ιδανικά στον αέρα.
· Ψεκάζουμε με λίγο νερό τα ψωμιά, είτε τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι με το κόσκινο.
· Αν θέλουμε τα χαράζουμε.
· Ψεκάζουμε τον φούρνο δυο τρεις φορές με ένα καθαρό βαποριζατέρ με νερό, πριν βάλουμε μέσα τα ψωμιά, ή διαφορετικά, αν έχει χώρο κάτω ο φούρνος, τοποθετούμε ένα πυράντοχο σκεύος με περίπου ένα ποτήρι νερό μέσα, για να δώσουμε την απαραίτητη υγρασία.
· Βάζουμε μέσα τα ψωμιά, σε μεσαία προς χαμηλή σχάρα και δεν ανοίγουμε ποτέ τον φούρνο το πρώτο τέταρτο.
· Μετά τα 12 λεπτά στους 215 βαθμούς, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 195 βαθμούς κελσίου και τα αφήνουμε να ψηθούν άλλα 23 λεπτά περίπου, ελέγχουμε όμως το ψήσιμο, γιατί διαφέρουν οι φούρνοι.
· Το σκεύος με το νερό, το αφαιρούμε μόλις περάσει το πρώτο τέταρτο, όταν δηλαδή θα έχουμε χαμηλώσει και την φωτιά.
· Το ψωμί τρώγεται ιδανικά αφού έχει κρυώσει για τρία τέταρτα.
Καλή τύχη και στο φτιάξιμο των ψωμιών, και στο να βρείτε μαγιά να αγοράσετε, θα την χρειαστείτε!
Φωτογραφικό υλικό
