🎄 #ΜεΤηΜατιάΤηςΝέλης Βυζαντιάδου σε εορταστική Χριστουγεννιάτικη διάθεση!
Όλα τελικά γίνονται γύρω από ένα τραπέζι. Και τα ευχάριστα, και τα δυσάρεστα. Και τα οικογενειακά, και τα φιλικά. Και τα προσωπικά, και τα επαγγελματικά. Συζητήσεις, συμφωνίες, συναντήσεις. Το φαγητό κατέχει ξεχωριστή – σχεδόν πρωταγωνιστική θέση – στη ζωή μας και αυτό δεν θα μπορούσε να ισχύει διαφορετικά στην περίοδο των γιορτών.
Ο Τζωρτζ Μπέρναρντ Σω είπε ότι δεν υπάρχει πιο αγνή αγάπη από την αγάπη για το φαγητό. Ίσως και να έχει δίκιο. Το σίγουρο είναι πως και οι δύο συνεντευξιαζόμενες αγαπάνε το φαγητό, το καλό φαγητό, και αυτό χαρακτηρίζει τη σχέση τους με αυτό από τότε που θυμούνται τον εαυτό τους. ‘Η σεσημασμένη μου με το φαγητό πάει πολύ πίσω. Αρχικά σε οικογενειακά τραπέζια, γιορτών ή απλά Κυριακάτικα τραπέζια ή τραπέζια για καλεσμένους των γονιών μου. Το σπίτι μας υπήρξε πάντα ανοιχτό και το φαγητό ιεροτελεστία. Έτσι, παρακολουθώντας τη μαμά, αγάπησα με πάθος τη μαγειρική και το αποτέλεσμά της. Αφού λοιπόν μαγείρευα από τότε που ήμουν παιδί και κατόπιν παραινέσεων φίλων και γνωστών, αποφάσισα να γίνει και το επάγγελμά μου’, δηλώνει η Νικολέττα Δήμου, ιδιοκτήτρια εστιατορίου στο κέντρο της Θεσσαλονίκης
.jpg)
H Σεφ Λία Μπένη λέει πως η δική της σχέση με τη μαγειρική ξεκίνησε από πολύ μικρή ηλικία, περίπου τεσσάρων με πέντε ετών. Από τότε που θυμάται τον εαυτό της βρισκόταν στην κουζίνα του σπιτιού, παρακολουθώντας τη γιαγιά και τη μητέρα της, μαγεμένη από τις μυρωδιές και τις κινήσεις τους και προσπαθώντας κάθε φορά να βοηθήσει με τον δικό της παιδικό τρόπο. Η καταγωγή της από τη Μικρά Ασία έπαιξε καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη διαδρομή καθώς η μαγειρική στην οικογένειά της δεν ήταν απλώς μια καθημερινή ανάγκη αλλά κομμάτι της ταυτότητάς τους. Οι συνταγές, οι ιστορίες και οι γεύσεις περνούσαν από γενιά σε γενιά και αρκετές από αυτές τις συνταγές τις διατηρεί μέχρι σήμερα. Μέσα από αυτές λοιπόν τις εικόνες και τις εμπειρίες γεννήθηκε η επιθυμία της να σπουδάσει την τέχνη της μαγειρικής. Σήμερα, ύστερα από σχεδόν 18 χρόνια επαγγελματικής πορείας, η μαγειρική δεν αποτελεί μόνο το επάγγελμά της αλλά έναν δημιουργικό τρόπο έκφρασης και συνέχειας της οικογενειακής της παράδοσης.
.jpg)
Παραμένοντας στο ρόλο του φαγητού αυτές τις μέρες, οφείλουμε να παραδεχτούμε πως ένα καλομαγειρεμένο γεύμα κερδίζει τις εντυπώσεις και αγαλλιάζει όλες τις αισθήσεις μας. Γευστικές προτάσεις, παραδοσιακές συνταγές και πρωτότυπες ιδέες κυριαρχούν στο Χριστουγεννιάτικο αλλά και το Πρωτοχρονιάτικο μενού χαρίζοντας μοναδικές γαστριμαργικές στιγμές στους καταναλωτές. Όλοι οι Μεσογειακοί λαοί και πολύ περισσότερο οι Έλληνες, σύμφωνα με την κυρία Δήμου, ζουν, μοιράζονται και αποφασίζουν γύρω από ένα τραπέζι. Χαρές, λύπες, επιτυχίες είναι πάντα αφορμή για μαζώξεις και τραπεζώματα. Οι γιορτές είναι πάντα συνδεδεμένες με φαγητό και ανταμώματα. Το τραπέζι, όπως ισχυρίζεται η κυρία Μπένη, αποτελεί διαχρονικά σημείο συνάντησης και επικοινωνίας. Γύρω του μπορούν να εξελιχθούν τα πάντα, από μια επαγγελματική συνάντηση και ένα πάρτι γενεθλίων μέχρι ακόμα και μια πρόταση γάμου. Το φαγητό λειτουργεί ως κοινός τόπος που φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά. Κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, συνεχίζει, το συναίσθημα αυτό γίνεται πιο έντονο. Πρόκειται για ημέρες όπου η οικογένεια συγκεντρώνεται γύρω από το ίδιο τραπέζι, συχνά έπειτα από καιρό, και το γεύμα αποκτά έναν πιο ουσιαστικό, σχεδόν τελετουργικό χαρακτήρα. Δεν μιλάμε απλώς για φαγητό αλλά για οικογενειακά γεύματα γεμάτα μνήμες, συναισθήματα και στιγμές που μένουν.
Η ευτυχία, σύμφωνα με τον Άλφρεντ Χίτσκοκ, είναι ένα μικρό σπίτι με μια μεγάλη κουζίνα. Φέρνω στο μυαλό μου τις γιορτές των παιδικών και εφηβικών μου χρόνων. Η κουζίνα μοσχομύριζε και μαζί με αυτήν και ολόκληρο το σπίτι. Και ναι, υπήρχε σίγουρα ευτυχία σε αυτό το σπίτι. Η μαμά μου καμαρωτή και σίγουρη για τις δημιουργίες της δήλωνε σχεδόν πάντα χορτάτη από την προετοιμασία και το μαγείρεμα λέγοντας χαρακτηριστικά ‘Εμείς οι νοικοκυρές χορταίνουμε μαγειρεύοντας και χαιρόμαστε να βλέπουμε τους καλεσμένους μας να αδειάζουν τα πιάτα τους’. Πέρασαν δεκαετίες από τότε και εξακολουθώ να θυμάμαι τα γιορτινά τραπέζια που χωρούσαν άλλοτε πολλούς συγγενείς και άλλοτε πάλι μόνο τους τρεις μας. Το φαγητό ήταν πεντανόστιμο έτσι κι αλλιώς είτε ήμασταν μόνοι μας είτε είχαμε παρέα. Λίγο με ενδιέφερε το τελευταίο. Αυτό που δεν ήθελα με τίποτα να χάνω ήταν τους γευστικότατους λαχανοντολμάδες, που είχαν πολλή δουλειά για να γίνουν, τη γεμιστή κότα μια που δεν μας άρεσε η γαλοπούλα, το ψητό αγριογούρουνο με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και φυσικά τις χειροποίητες πίτες. Θυμάμαι τη μαμά μου να ετοιμάζει κάθε χρόνο μια ωραιότατη κρεατόπιτα την οποία απολαμβάναμε παραμονή Πρωτοχρονιάς και προτού κόψουμε την τριφτή βασιλόπιτα.
Τι συμβαίνει αλήθεια στις μέρες μας; Ποιες γεύσεις μυρίζουν Χριστούγεννα; Οι γεύσεις, που μυρίζουν Χριστούγεννα, είναι ακριβώς αυτές, όπως υποστηρίζει η κυρία Δήμου. Οι λαχανοντολμάδες, το χοιρινό με κάθε τρόπο, τα γεμιστά πουλερικά και τα γλυκά των Χριστουγέννων. Έχουν λίγο ‘πειραχτεί’, συνεχίζει, και έχουν προστεθεί πιάτα αλλά η βάση δεν έχει αλλάξει. Η κυρία Μπένη πιστεύει ότι οι κλασικές Χριστουγεννιάτικες λιχουδιές εξακολουθούν να έχουν θέση στα γιορτινά τραπέζια, αν και οι παραδόσεις διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Για παράδειγμα λαχανοντολμάδες, γεμιστές πίτες, αγριογούρουνο ή χοιρινό, γαλοπούλα και πρασοσέλινο παραμένουν αγαπημένα πιάτα, συνδεδεμένα με τις αναμνήσεις πολλών οικογενειών. Στις μέρες μας, λέει, πέρα από τις παραδοσιακές γεύσεις, τα γιορτινά τραπέζια εμπλουτίζονται με πιο δημιουργικές προτάσεις. Βλέπουμε διάφορες κοπές μοσχαρίσιου κρέατος, ρολά από κοτόπουλο ή χοιρινό με γευστικές σάλτσες, ζεστές αρωματικές σούπες με λαχανικά εποχής, σαλάτες με αποξηραμένα φρούτα και ρόδι, καθώς και ποικιλίες ιδιαίτερων αλλαντικών και τυριών. Επιπλέον τα καναπεδάκια, οι μπρουσκέτες, οι τάρτες με τυριά ή λαχανικά, οι ξηροί καρποί, η γλυκοπατάτα και η κολοκύθα πλαισιώνουν το γιορτινό τραπέζι προσθέτοντας γεύσεις, χρώματα και αρώματα που κάνουν τις γιορτές μοναδικές. Η κυρία Μπένη συνεχίζει, με το τόσο περιγραφικό της στυλ, λέγοντας: ‘Ως Σεφ, θεωρώ ότι η μεγάλη χαρά είναι να μπορώ να συνδυάσω αυτά τα στοιχεία της παράδοσης και της δημιουργικότητας, ώστε οι πελάτες να νιώσουν την οικειότητα και τη ζεστασιά των Χριστουγέννων σε κάθε πιάτο. Κάθε γεύμα γίνεται μια μικρή γιορτή που ξυπνά μνήμες και δημιουργεί νέες εμπειρίες για όλη την οικογένεια’.
Πάντως όσο περνάνε τα χρόνια, αυξάνεται η τάση των ανθρώπων να γευματίζουν και να δειπνούν εκτός σπιτιού αυτές τις μέρες. Δεν είναι μόνο δική μου διαπίστωση. Συμφωνούν σε αυτό και οι ειδικοί. Πράγματι, πρόκειται για μία τάση, τονίζει η κυρία Μπένη, που τα τελευταία χρόνια γίνεται ολοένα και πιο έντονη. Κατά τη γνώμη της αυτό σχετίζεται άμεσα με τον ρόλο του επαγγελματία Σεφ και τη δημιουργική διάσταση της μαγειρικής ως τέχνης. Ο Σεφ δεν εκτελεί απλώς συνταγές αλλά συνδυάζει τεχνικές, πρώτες ύλες και γεύσεις με τρόπο που απαιτεί εμπειρία, φαντασία και βαθιά γνώση του αντικειμένου. Πολλοί από τους γευστικούς συνδυασμούς και τις τεχνικές, που εφαρμόζονται σε ένα επαγγελματικό περιβάλλον, είναι δύσκολο να αναπαραχθούν στο σπίτι από έναν μη επαγγελματία, ιδιαίτερα σε ένα γιορτινό τραπέζι που οι απαιτήσεις είναι αυξημένες. Επιπλέον ο Σεφ αναλαμβάνει όχι μόνο την παρασκευή του φαγητού αλλά και τη συνολική εμπειρία του γεύματος, από την οργάνωση μέχρι την παρουσίαση. Η κυρία Μπένη διαπιστώνει πως πολλοί άνθρωποι επιλέγουν πλέον να εμπιστευτούν έναν επαγγελματία Σεφ, λόγω των πιεστικών ρυθμών ζωής και του περιορισμένου διαθέσιμου χρόνου, ώστε να απολαύσουν τις γιορτές χωρίς άγχος και γνωρίζοντας ότι το αποτέλεσμα θα είναι ποιοτικό και αντάξιο της περίστασης. Και η κυρία Δήμου συμφωνεί πως αυξάνονται αυτοί που απολαμβάνουν το γεύμα ή το δείπνο τους εκτός σπιτιού λέγοντας μάλιστα: ‘Η εξήγηση είναι απλή. Οι άνθρωποι εξακολουθούν να αγαπούν το φαγητό και κυρίως το καλό φαγητό αλλά οι ρυθμοί ζωής δεν επιτρέπουν σε όλους την ενασχόληση με τη μαγειρική. Επίσης όσο εκλείπουν οι προηγούμενες γενιές, χάνονται και οι εικόνες της προετοιμασίας του φαγητού και μένει μόνο το αποτέλεσμα’.
Αναρωτιέμαι αν μπορούμε να μιλήσουμε για ιδιαίτερη ψυχολογία των πελατών αυτές τις μέρες. Για παράδειγμα γίνονται πιο απαιτητικοί; Είναι πιο αγχωμένοι; Ή μήπως χαλαρώνουν, βάζοντας κάθε σκοτούρα στην άκρη, για να απολαύσουν ένα ωραίο γεύμα; ‘Τις ημέρες των γιορτών παρατηρείται μια ιδιαίτερη ψυχολογία στους πελάτες, κάτι που καθιστά το ρόλο του Σεφ πιο σημαντικό από ποτέ. Οι πελάτες εμφανίζονται πράγματι πιο απαιτητικοί, όχι όμως με αρνητική έννοια. Το γιορτινό γεύμα αποτελεί για εκείνους μια εμπειρία με έντονο συναισθηματικό φορτίο και γι’ αυτό αναζητούν γεύσεις που να τους εμπνέουν εμπιστοσύνη και να τους δημιουργούν ένα αίσθημα οικειότητας. Προτιμούν, συχνά, μενού που πλησιάζουν τις γεύσεις του σπιτικού φαγητού προκειμένου να αισθάνονται ότι δειπνούν σε ένα γνώριμο και φιλόξενο περιβάλλον παρότι βρίσκονται εκτός σπιτιού. Σε αυτό το σημείο ο Σεφ καλείται να ισορροπήσει ανάμεσα στη δημιουργικότητα και τη μνήμη των γεύσεων, προτείνοντας πιάτα που συνδυάζουν επαγγελματικές τεχνικές με την αίσθηση του οικογενειακού τραπεζιού. Το άγχος των πελατών επικεντρώνεται κυρίως στην επιλογή του κατάλληλου εστιατορίου και του μενού που ανταποκρίνεται στις προσδοκίες τους. Από τη στιγμή, όμως, που αυτή η επιλογή γίνει, η διάθεσή τους αλλάζει αισθητά. Ο Σεφ αναλαμβάνει ουσιαστικά να καθοδηγήσει τη συνολική εμπειρία του γεύματος, μέσα από την ποιότητα, τη συνοχή και την ισορροπία των γεύσεων. Έτσι, οι πελάτες χαλαρώνουν, αφήνονται στη γιορτινή ατμόσφαιρα και τελικά απολαμβάνουν το γεύμα όπως ακριβώς θα συνέβαινε γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι’, απαντά η κυρία Μπένη. Όσο για την κυρία Δήμου αυτή δηλώνει: ‘Η εμπειρία μου λέει ότι οι πελάτες κατά τη διάρκεια των γιορτών αποζητούν ένα πιο φινετσάτο αποτέλεσμα που να θυμίζει όμως τις παραδόσεις μας. Θα έλεγα πως δεν είναι αγχωμένοι’.
Τι προτείνουν άραγε οι συνεντευξιαζόμενες στους οικοδεσπότες ενός γιορτινού τραπεζιού; Τι να προσέξουν και τι να αποφύγουν για να κάνουν τη ζωή τους πιο εύκολη; Η κυρία Δήμου προτείνει να αφεθούν στα χέρια των ειδικών, που καταβάλλουν κάθε προσπάθεια να είναι συνεχώς καλύτεροι και να προσφέρουν ένα άρτιο αποτέλεσμα. Από την άλλη η κυρία Μπένη προτείνει αρχικά να τολμήσουν καινοτόμες γεύσεις και να έχουν δημιουργική διάθεση. Στα πρακτικά ζητήματα η καλή οργάνωση είναι το κλειδί: λίστες αγορών, προπαραγγελίες για κάποιες πρώτες ύλες και προγραμματισμένη προετοιμασία, όπως το μαρινάρισμα κρεάτων από την προηγούμενη μέρα, κάνουν τη διαδικασία πιο εύκολη και αποτελεσματική. Θεωρεί σημαντικό να προσέχουν τη σωστή θερμοκρασία κατά το ψήσιμο και να προσθέτουν ζωμούς όπου χρειάζεται ώστε να εξασφαλίσουν το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα. Παροτρύνει τους οικοδεσπότες να μη διστάσουν να δοκιμάσουν μια συνταγή, που βρήκαν στο διαδίκτυο, αρκεί να την ερευνήσουν καλά και, αν είναι δυνατόν, να δουν περισσότερες από μία εκτελέσεις πριν την δοκιμάσουν για πρώτη φορά. Έτσι θα επιλέξουν αυτήν που ταιριάζει περισσότερο στις δυνατότητες και στο γούστο τους εξασφαλίζοντας ένα επιτυχημένο γιορτινό τραπέζι χωρίς άγχος. Εξαιρετικά βοηθητική η καθοδήγηση της κυρίας Μπένη, η οποία ασχολείται με το private cheffing, έναν θεσμό που έχει αρχίσει να μπαίνει σταδιακά στη ζωή μας καθώς, σύμφωνα με την ίδια, οι άνθρωποι αλλάζουν τις διατροφικές τους συνήθειες και η καθημερινότητα γίνεται όλο και πιο απαιτητική. Ο θεσμός αυτός έρχεται να καλύψει το κενό που δημιουργεί ο περιορισμένος χρόνος και οι αυξημένες υποχρεώσεις, επιτρέποντας στους πελάτες να απολαύσουν γεύματα προσαρμοσμένα στις δικές τους ανάγκες χωρίς να περιορίζονται σε ένα συγκεκριμένο μενού εστιατορίου ή ταχυφαγείου.
Λίγο προτού ολοκληρώσουμε αυτήν τη συνάντηση, ζητώ και από τις δυο τους να μοιραστούν μαζί μας από ένα περιστατικό που τους έχει μείνει αξέχαστο και το οποίο περιλαμβάνει κάτι που έγινε με φαγητό κατά την περίοδο των γιορτών. Εκείνες αφηγούνται: ‘Έχει τύχει να δώσω το φαγητό, που είχα φτιάξει για την οικογένειά μου, σε μια κυρία που είχε καλεσμένους και δεν τα πήγε καλά με την προσπάθεια να φτιάξει μόνη της το γιορτινό μενού’, λέει η κυρία Δήμου. Η αφήγηση της κυρίας Μπένη αποτελεί τον ωραιότερο επίλογο για αυτό το άρθρο: ‘Δεν θα πάω πολύ πίσω στα παιδικά μου χρόνια όπου οι γιορτές για μένα σήμαιναν να βρίσκομαι στην κουζίνα και να προσπαθώ να καταλάβω τη μαγεία της μαγειρικής’, λέει για να συνεχίσει ‘Θα σας μεταφέρω όμως σε ένα πιο πρόσφατο περιστατικό που συνέβη πριν από περίπου δύο χρόνια. Ήταν προπαραμονή Πρωτοχρονιάς όταν επισκέφτηκα μια αγαπημένη φίλη, την κυρία Μαρία, μια εξαιρετική γυναίκα με καταγωγή από τη Σμύρνη. Μου είχε χαρίσει ένα χειρόγραφο τετράδιο συνταγών της οικογένειάς της που κρατούσε από τη γιαγιά της και ήταν πάνω από 100 χρόνων. Συζητώντας με την αδελφή μου, η οποία είναι συντηρήτρια έργων τέχνης και με βοήθησε να καθαρογράψω το τετράδιο, μας άκουσε ο τότε εφτάχρονος ανιψιός μου, ο Φίλιππος, και μου είπε: ‘Λία, όταν μεγαλώσω θέλω να γίνω Σεφ σαν εσένα και να φτιάχνουμε συνταγές από αυτό το παλιό τετράδιο’. Εκείνη τη στιγμή συγκινήθηκα βαθιά. Σκέφτηκα πως η μαγειρική μπορεί να εμπνεύσει ανθρώπους όλων των ηλικιών να δημιουργήσουν κάτι μοναδικό, κάτι που θα το απολαύσουν όλοι όσοι το δοκιμάσουν. Αυτό το γεγονός μου έμεινε αξέχαστο γιατί μου θύμισε πόση δύναμη έχει μια μικρή πράξη: μπορεί να πυροδοτήσει δημιουργία, έμπνευση και μεράκι, μεταφέροντας παράλληλα συναισθήματα και μνήμες σε όσους συμμετέχουν σε αυτήν την εμπειρία’.
Έχοντας φάει πολλές φορές και από τις δύο, οφείλω να ομολογήσω ότι θα είναι τυχεροί όποιοι επιλέξουν να εμπιστευτούν τα φετινά γιορτινά τραπέζια τους στα χέρια των δυο αγαπημένων μου συνομιλητριών. Με την ευχή να συναντάμε ανθρώπους, που αγαπάνε να δημιουργούν και να μας καλομαθαίνουν με ξεχωριστές γεύσεις, σας αποχαιρετώ με μια υπόσχεση: θα βρεθούμε πολύ σύντομα μέσα από ένα επόμενο άρθρο!
